베트남 음식 크레이프 이야기 & 레시피

포틀랜드에 기반을 둔 셰프 Thuy Pham은 2020년부터 녹두, 버섯, 바삭한 지카마로 만든 지글지글 황금 크레이프를 포함하여 베트남 비건 길거리 음식을 제공하고 있습니다.

 

Thuy Pham 셰프의 머리카락은 오레곤주 포틀랜드에 있는 Mama Đút 의 새로운 메뉴인 우베 (보라색 참마)와 딸기 로 만든 글루텐이 없는 병아리콩 기반 케이크에서 영감을 받은 놀라운 라벤더 색조입니다 . "내 모든 음식은 내 인생 경험에서 영감을 얻었습니다."라고 Pham은 말했습니다.

 

헤어 스타일리스트에서 셰프로 전향한 그녀는 2020년부터 베트남 비건 길거리 음식을 제공하고 있습니다. Pham의 상승세는 혜성같이 나타났습니다. 그녀는 2022년 James Beard Award for Emerging Chef 의 준결승 진출자였으며 같은 해 Mama Đút는 최초의 비건 채식인이 되었습니다 . Netflix의 Street Food: USA 시리즈 에 소개될 예정입니다 .

 

2세 때 포틀랜드로 이민 온 베트남 난민 Pham은 요리사가 되려고 하지 않았습니다. 사실, 그녀는 번성하는 헤어 스타일리스트였습니다. 팬데믹이 닥쳤을 때 미용실 서비스가 중단되면서 그녀의 10년 경력이 중단되었습니다. 여유 시간이 있을 때 그녀는 비건 삼겹살을 만드는 방법에 대한 비디오를 보고 많은 비건 요리의 레시피를 테스트하면서 요리에 대한 열정을 추구했습니다.

 

그녀의 당시 7살이었던 딸 Kinsley는 Pham에게 그녀의 미용실 고객들과 계속 소통하기 위한 방법으로 Instagram Live에서 그녀의 비건 삼겹살 버전을 만들도록 격려했습니다. 그러나 Pham은 비건 삼겹살을 판매할 의도가 전혀 없었습니다. 그녀는 "팔로워 중 일부가 살 수 있는지 물어보고 나서야 생계를 유지하기 위해 팔아야겠다는 생각을 갖게 됐다"고 말했다. Pham의 DM은 주문으로 넘쳐났고 그녀의 사업에 영감을 주었습니다.

 

다음 몇 달은 회오리 바람이었습니다. Pham은 2020년 4월에 40세가 되었을 때 증가하는 수요를 수용하기 위해 첫 번째 매점 주방으로 이사했고, 다양한 위치에서 4개의 팝업이 이어졌습니다. 그해 가을, Pham의 친구인 Fermenter 의 Aaron Adams는 포틀랜드 남동쪽에 있는 자신의 오래된 델리 공간을 그녀에게 제공했고 그녀는 11월 초에 문을 열었습니다.

Pham은 "내가 요리하는 대부분의 음식은 엄마와 함께 요리했던 기억과 엄마가 먹었을 것"이라고 말하며 자신의 음식은 문화적 배경을 반영한다고 설명했다. "나는 미국에 사는 베트남 소녀이고 내 음식은 진정한 나, 즉 베트남계 미국인입니다."

Thuy Pham 셰프는 오리건주 포틀랜드에 본사를 둔 베트남 헤어 스타일리스트에서 셰프로 전향했습니다(Credit: Analy Lee)

Pham의 어머니의 요리는 지역 베트남 혼합입니다. 그녀의 어머니는 하노이에서 멀지 않은 베트남 북부에서 태어나고 자랐지만 베트남 전쟁 직전에 남쪽 메콩 삼각주로 이주했습니다. "내 음식과 정체성의 많은 부분이 미국과 베트남 사이에 걸쳐 있지만 베트남 문화 내에서도 지역적입니다."라고 Pham은 말했습니다.

 

그녀의 bánh xèo (베트남 강황 크레이프) 레시피는 메콩 삼각주 지역에서 인기 있는 녹두, 잘게 썬 그린 망고 및 롤링용 라이스 페이퍼와 같은 재료를 특징으로 하는 이 지역 블렌딩을 구현합니다.

 

베트남에서 bánh xèo는 지역에 따라 다르며 신선한 현지 재료에 의존합니다. Pham의 어머니에 따르면 메콩 삼각주 버전은 "베트남의 원래 Bánh Xèo"이며 삼겹살, 새우, 녹두, 콩나물 및 허브로 채워진 크고 바삭한 심황 크레페가 특징입니다. 또한 오리를 사용합니다). 베트남 중부에서 Pham의 어머니는 크레이프가 더 작고 두껍고 강황이 없고 해산물이 가득하며 종종 으깬 파인애플을 곁들인 발효 생선 디핑 소스를 곁들인다고 말합니다. 심황은 또한 종종 토란을 포함하여 메콩 삼각주 스타일(돼지고기 및 새우)에 더 부합하는 충전재와 함께 베트남 북부 버전에도 등장합니다.

 

지역에 관계없이 bánh xèo는 전국적으로 길거리 음식의 필수품입니다. 이 요리의 정확한 기원은 모호하지만 Tay Son 시대(1771-1802)에 베트남 중부에서 발명된 것으로 널리 받아들여지고 있습니다.

 

Xèo는 베트남어로 "지글지글"을 의미하며 반죽이 뜨거운 프라이팬을 치면 지글지글 소리가 들릴 것입니다. Pham은 "Bánh xèo를 보기도 전에 듣고 냄새를 맡게 됩니다."라고 말했습니다. "지글지글 소리가 들리고, 코코넛과 강황의 냄새가 나고 속이 꽉 차는 감칠맛이 납니다." 그녀는 주말 아침에 일어나 어머니가 요리를 하고 있는 부엌으로 코를 따라갔던 것을 기억합니다. "좋은 시절을 기억하기 위해 bánh xèo를 먹습니다."

 

Pham은 2019년에 비건이 되었을 때 그녀가 가장 좋아하는 베트남 요리 중 일부를 "비건화"하려고 했습니다. 처음에 Pham은 비건 생활 방식이 마음에 드는 음식을 먹지 못할까 걱정했지만 베트남 요리를 연구하는 동안 그녀는 잃어버린 수백 년 된 비건 전통을 발견했습니다. 그녀는 "나는 그것이 베트남 사람으로서의 내 정체성에서 나를 더 멀어지게 할 것이라고 생각했다"고 말했다. "하지만 그것은 정반대였고, 그 대가로 제 정체성과 베트남 뿌리에 대한 이해에 더 가까워졌습니다."

 

Pham의 요리 경력은 올 봄 포틀랜드에 새로운 Mama Đút 지점을 열면서 bánh xèo 및 기타 베트남에서 영감을 받은 비건 옵션을 제공하면서 급성장하고 있습니다. 그녀는 특히 비건 세계에서 포틀랜드의 음식 커뮤니티가 지역 크리에이터를 지원하기 위해 함께 모인다고 설명했습니다. Pham은 "포틀랜드에서 먼저 이 일을 하지 않았더라면 지금까지의 방식으로 번창할 수 있었을지 모르겠습니다."라고 말했습니다.

 

"저는 항상 사람들에게 말합니다. 저는 이 삶을 선택한 것이 아니라 이 삶이 저를 선택했습니다." Pham이 말했습니다.

Bánh Xèo는 녹두, 버섯, 바삭바삭한 지카마로 만든 지글지글 황금색 크레이프입니다. (Credit: Thuy Pham)

Bánh Xèo: Thuy Pham의 베트남 강황 크레페 8인분 레시피

 

이 조리법의 대부분은 미리 준비할 수 있습니다. 필링과 반죽은 밤새 냉장 보관할 수 있으며 디핑 소스는 최대 5일 전에 만들 수 있습니다.

 

재료

 

반죽:

 

쌀가루 2컵

옥수수 가루 1컵 다진 파

1컵(채소만) 알갱이

설탕 2큰술

가루 1½작은

술 글루탐산나트륨(MSG) 1작은술

바다 소금 1작은술

무가당 코코넛 밀크 ½컵

12온스 캔 Coco Rico(코코넛 맛 소다) 또는 가벼운 맥주

 

필링:

 

1-12시간 동안 헹구고 불린 녹두 ½컵 튀긴 샬롯

1컵(참고 참조)

중성 식물성 기름 1큰술(포도씨유, 해바라기유, 카놀라유 또는 식물성 기름 등) 중간 크기 1개 얇게 썬 노란 양파

½컵 잘게 썬 샬롯

½컵 다진 마늘 3쪽

작은 조각으로 자른 모듬 버섯 450g(1lb)(이상적으로는 굴, 트럼펫 및/또는 나무이삭 혼합) 비건 피쉬 소스 3 tbsp

갓 갈은 검은색 2 tsp 후추

글루탐산나트륨(MSG) 1작은술 녹두

콩나물 450g(1lb)

잘게 썬 지카마 225g(½lb)

 

디핑 소스 (Nước Mắm Chấm):

 

알갱이 설탕 ¼컵 다진

마늘 ½쪽

비건 생선 소스 ¼컵

라임 주스 1-2 티스푼

매운 칠리 마늘 페이스트(예: 삼발 올렉)

 

조립 및 서빙용:

 

반쎄오 튀김용 중성 식물성 기름 ½컵(예: 포도씨유, 해바라기유, 카놀라유 또는 식물성 기름) cos(로메인) 양상추

민트 가지 고수 가지 오이, 얇게 썬 자소 잎(선택 사항) 베트남 고수(선택 사항)

북부 스타일 서빙의 경우 위의 고명 외에 다음을 추가합니다.

롤링용 라이스 페이퍼(선택 사항)

채 썬 그린 망고(선택 사항)

 

방법

 

1단계

먼저 반죽을 합니다. 큰 믹싱 볼에 쌀가루, 옥수수 가루, 파, 설탕, 심황, MSG, 소금을 섞습니다. 찬물 2컵을 붓고 잘 섞일 때까지 섞습니다. 코코넛 밀크와 코코 리코 또는 맥주가 잘 섞일 때까지 저어줍니다. 뚜껑을 덮고 최소 1시간 동안 냉장 보관합니다.

 

2단계

충전물을 만듭니다. 불린 녹두는 물기를 빼고 헹굽니다. 작은 냄비에 녹두를 넣고 녹두 위 5cm(2인치) 위로 물을 붓습니다. 바닥이 타지 않도록 가끔 저어가며 중약불로 끓인다. 녹두가 끓기 시작하면 불을 약불로 줄이고 녹두가 부드러워질 때까지 뚜껑을 덮지 않고 15~20분 정도 익혀줍니다. 최소 1시간. 녹두가 식으면 튀긴 쪽파를 넣고 잘 섞어준다. 크레이프 조립을 위해 녹두 페이스트를 따로 보관하십시오.

 

3단계

기름을 1큰술 두르고 기름을 두르지 않은 큰 팬이나 잘 간을 한 무쇠 프라이팬을 센 불에 달굽니다. 양파, 샬롯, 마늘을 넣고 양파와 샬롯이 반투명해질 때까지 30~60초 동안 볶습니다. 버섯, 피쉬 소스, 후추, MSG를 넣고 부드러워지고 약간 갈색이 될 때까지 중불에서 4~5분 동안 볶습니다. 버섯 필링을 그릇에 옮기고 조립을 위해 따로 보관합니다.

 

4 단계

별도의 작은 그릇에 콩나물과 잘게 썬 히카마를 섞습니다. 크레이프 조립을 위해 따로 보관하십시오.

 

5단계

디핑 소스를 만듭니다. 중간 크기의 그릇에 설탕과 마늘을 넣고 따뜻한 물 ¼컵을 넣고 저어 설탕을 녹입니다. 생선 소스, 라임 주스, 찬물 ½컵을 넣고 섞일 때까지 섞습니다. 기호에 따라 고추장으로 간을 합니다. (디핑 소스는 최대 5일 동안 냉장 보관할 수 있습니다.) 6 단계

시트 팬 위에 냉각 랙을 놓습니다. 들러붙지 않는 중간 크기 또는 주철 프라이팬에 기름 1큰술을 지글지글해질 때까지 중불에서 가열합니다. 버섯 필링 ¼컵을 추가하고 팬의 절반에 고르게 펴 바릅니다. ½ 컵 반죽을 팬 중앙에 붓고 재빨리 팬을 원을 그리며 기울여 반죽을 고르게 펴고 가장자리를 약간 얇게 만듭니다. 반죽이 굳기 시작할 때까지 약 3분간 조리합니다. 크레이프의 절반에 원하는 양의 녹두장과 숙주와 히카마 혼합물 ¼컵을 추가합니다.

 

7단계

크레이프가 바삭하고 가장자리가 황금색이 될 때까지 1~2분 더 익힙니다. 팬에서 크레이프를 식힘망 위로 밀어서 반으로 접어 속을 채웁니다. 도금하기 전에 1분 동안 식히십시오. 반죽과 필링을 모두 사용할 때까지 이 과정을 반복하고 각 크레이프에 기름을 더 추가합니다.

 

제공하기:

크레이프 1개를 접시에 담습니다. 디핑 소스를 곁들인 크레이프 주위에 상추, 민트, 고수, 오이를 배열합니다. 먹기 위해 상추 잎을 크레이프 조각, 허브, 오이로 채우고 디핑 소스와 함께 즐기십시오. 원하는 경우 포장 지침에 따라 라이스 페이퍼를 부드럽게 하고 크레이프 조각과 허브, 잘게 썬 망고와 오이를 채웁니다.

 

참고:

튀긴 샬롯은 대부분의 아시아 시장에서 구입할 수 있습니다. 집에서 만들려면 샬롯을 얇게 썰어 팬에 기름을 두르고 중불에서 짙은 황금빛 갈색이 될 때까지 볶습니다.