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토르티야 만들기는 사워도우 한 덩어리나 색다른 크루아상을 굽는 것만큼 많은 기술이 필요한 예술이며 캔자스시티의 한 빵집은 미국에서 "최고"를 만드는 것으로 생각됩니다.
Marissa Gencarelli는 멕시코 소노라에서 어렸을 때 좋은 토르티야를 당연하게 여겼습니다. 그녀는 집에서 만들 필요가 없었습니다. 열린 창문을 통해 신선한 밀가루와 옥수수 토르티야를 통과하는 거의 모든 구석에 토르티야가 있었습니다.

하지만 남편 마크와 함께 미주리주 캔자스시티로 이사했을 때 그녀는 공허함을 발견했습니다. 이 도시에는 토르티야가 많았지만 가보 닉스타말(옥수수의 풍미와 영양분을 더 많이 끌어내는 알칼리성 용액에 담근 옥수수)을 사용하는 사람은 거의 없었습니다(닉스타말화 과정은 고대 메소아메리카 로 거슬러 올라갑니다 ). 그녀가 갈망하는 얇고 쫄깃한 Sonoran 스타일의 밀가루 토르티야를 만드는 사람은 훨씬 적었습니다. Marissa가 고향을 떠올리게 하는 토르티야를 원했다면 직접 만들어야 했습니다.

그리고 그녀는 그랬습니다. Gencarellis는 과달루페 교회 옆에서 토틸레리아를 운영하는 그녀의 친구 Enrique Rodriguez 밑에서 그녀의 고향인 Obregón 훈련에서 얼마 동안 강조된 집 부엌에서 열렬히 레시피를 테스트하기 시작했습니다. 그 노력이 결실을 맺었습니다. 2017년 Gencarellis는 Kansas City에서 Yoli Tortilleria를 출시했습니다 . 그리고 지난 6월 Yoli는 James Beard Foundation 이 탐내는 "뛰어난 베이커리" 상을 수상했습니다.
Gencarellis에게 James Beard상은 그들이 줄곧 알고 있었던 것에 대한 중요한 제도적 인정이었습니다. 또르띠야 만들기는 사워도우 한 덩어리를 굽거나 바삭한 크루아상.

 

"이민자 음식은 항상 저평가됩니다."라고 Marissa는 말했습니다. "모두가 달러짜리 타코를 원합니다. 요즘은 무엇이든 상관없습니다. 그리고 [상]은 그것을 다른 수준과 관점에 놓았습니다. 이제 그 수준에서 인정받고 있기 때문에 나머지 세계인들은 또르띠아의 가치를 배우게 될 것입니다. "

또르띠야 만들기는 Yoli Tortilleria의 Marissa와 Mark Gencarelli를 위한 예술입니다(제공: Jed Portman)

James Beard 상은 또한 미국인들에게 접시에 담긴 타코에 대해 생각하는 방법을 가르치기 위해 이미 수행한 작업에 대한 중요한 인정이었습니다. 캔자스시티에 훌륭한 토르티야가 없다는 것은 사업 기회를 제시했을 수도 있지만, 마리사는 "올라야 할 거대한 산"이기도 했다고 말했습니다.

"정말 도전적입니다." Mark가 동의했습니다. "우리가 예상했던 것보다 더."

 

도전? Kansas City의 소비자들은 값싼 상품 토르티야에 익숙했습니다. 달콤하고 치아에 달라붙는 다양한 첨가물을 첨가하여 부드럽게 하고 유통기한을 연장하는 것입니다. Gencarellis는 (당시에는) 전문 제품처럼 보였던 제품에 대한 시장을 본질적으로 창출해야 한다는 것을 알고 있었습니다. 그들은 고객에게 맛과 다양한 종류의 옥수수를 소개하기 위해 교외 농민 시장에서 "토르티야 시식"을 제공하기 시작했습니다.
그들은 또한 요리사와 가정 요리사 모두에게 토르티야로 요리하는 방법을 주의 깊게 가르쳤습니다. "고열을 빠르게 해야 합니다." 마리사가 말했다. "연화제와 첨가물이 많은 토르티야가 있으면 철판에 올려놓기만 하면 딱딱해지지 않고 오랫동안 거기에 있을 수 있습니다. 닉스타말 토르티야를 사용하면 빨리 가야 합니다."

사업 초기에 Gencarellis는 03:00에 일어나 옥수수를 닉스타말라이즈하거나 토르티야를 압착한 후 회사의 정규직으로 향했습니다. 이제 그들은 모두 참여했습니다. 광대한(그리고 확장하는) 제조 시설을 운영하고, 역사적으로 라틴계 지역인 Kansas City에서 아늑한 소매점을 운영하고, 약 15명의 직원을 관리합니다.

오늘 소매점을 방문하면 쇼핑하는 동안 먹을 수 있도록 번철에서 따끈따끈한 소노란 스타일의 밀가루 토르티야를 제공받을 가능성이 높습니다. 그것은 밀 생산이 왕성한 멕시코 북부의 소노라(Sonora)와 가장 관련이 있는 토르티야 스타일이며 따라서 옥수수보다 밀가루를 선호합니다. 그러나 주, Marissa의 상점 및 멕시코 북부 요리에는 두 가지 유형을 모두 위한 공간이 있습니다. Marissa가 Obregón에서 자라면서 가장 좋아하는 길가 식사 중 하나는 신선한 흰 옥수수 토르티야에 제공되는 새우 아침 식사 타코라고 그녀는 말했습니다.

맛은 하루 중 어느 때나 적절하지만 Marissa는 부분적으로 점심 군중이 도착하기 훨씬 전에 타코가 매진되기 때문에 아침 타코라고 생각합니다. 그녀와 그녀의 아버지 – 왕성한 식욕을 가진 복서 출신 변호사 – 은 그가 09:00에 가게를 차리자마자 특정 자전거 상인을 방문하려고 했습니다.

" 일부 모퉁이 타케로 [타코 판매자]가 가지고 있는 것과 같은 공식 카레타 [카트] 는 없었습니다 ."라고 그녀는 말했습니다. "이 사람은 문자 그대로 자전거에 새우 양동이를 매달아 놓은 다음 기름으로 가득 찬 금속 쓰레기통 장치를 가지고 장작불에 새우를 튀겼습니다."

그 특정 taquero는 더 이상 Obregón에서 새우를 팔지 않습니다. 그러나 그의 타코는 Marissa가 아버지가 교통사고로 사망하기 전에 아버지와 나눈 마지막 식사였기 때문에 그녀가 보존해야 할 요리를 더욱 가슴 아프고 긴급하게 만들었습니다.

Marissa 버전의 taquero 레시피는 주요 요소에 충실합니다. 황금빛 갈색으로 튀긴 새우, 바삭바삭한 색종이 조각의 양배추 조각, 밝은 절인 양파, 고소한 살사 마리스케라 네그라(검은 해산물 살사)를 위에 얹 습니다 .

"그것은 나에게 많은 의미를 가지고 있다"고 그녀는 말했다. "다시 만들어야 했어요."

이 소노란 스타일의 타코는 바삭한 새우, 고소한 살사, 절인 양파로 채워져 있습니다(제공: Jed Portman)

소노란식 새우 타코 레시피

 

타코 10개 만들기 레시피

재료

절인 양파:

고운 천일염 1티스푼
얇게 썬 적양파 1개 양념
하지 않은 쌀 식초 ½컵
애플 사이다 식초 ½컵
오레가노 약간(멕시칸 오레가노 권장)

살사 마리스케라 네그라(검은 해산물 살사):

 

아르볼(말린) 칠리 12개
안초 칠리 2
개 포도씨유 ¾컵
올리브 오일 ¼컵 생
땅콩 ¼컵
잘게 썬 흑마늘 10쪽(참고 참조)
잘게 썬 생 마늘 2쪽
설탕 1작은술 고운
천일염 1작은
술 화이트 와인 식초 ⅛컵 간장
1큰술
라임즙 1큰술

새우 튀김:

다용도 밀가루 ½컵
옥수수 가루 ½컵
훈제 파프리카 1작은술
알갱이로 만든 토마토 부용 1작은술(없으면 서브 치킨 부용)
½작은술 바다 소금
½컵 탄산수 ¾컵 껍질을 벗기고 내장을 제거한
중간 크기 새우 450g(1lb)
나무 꼬치
튀김용 식물성 기름(약 2리터/½갤런)

타코 조립용:

마요네즈, 바람직하게는 큐피 브랜드
흰 양배추 ½개, 매우 얇게 썬
흰 옥수수 토르티야 10개

방법

1단계
양파 장아찌를 만들려면 그릇에 채 썬 양파에 소금을 뿌리고 5분간 절입니다. 식초와 오레가노를 모두 넣고 잘 섞는다. 나머지 식사를 준비하는 동안 양파를 쉬게 하십시오.

2단계
살사 마리스케라 네가를 만들려면 마른 고추는 모두 줄기를 제거하고 안초 고추만 씨를 제거합니다. 멸치 고추를 얇게 썬다.

3단계
큰 냄비에 포도씨와 올리브 오일을 175C/350F로 가열합니다. 생 땅콩을 넣고 약 2분 동안 구울 때까지 볶습니다. 슬롯 형 스푼으로 제거하고 키친 페이퍼 라이닝 플레이트로 옮깁니다. 기름에 칠리를 넣고 바삭바삭해질 때까지 약 2분간 볶습니다. 고추에 마늘, 설탕, 소금을 모두 넣습니다. 설탕이 녹을 때까지 저어줍니다. 불을 끄고 식초, 간장, 라임즙을 넣는다. 땅콩과 함께 믹서기로 옮기고 부드러워질 때까지 갈아줍니다.

4 단계
새우를 만들기 위해 바닥이 두꺼운 냄비에 식물성 기름을 190C/375F로 가열합니다. 기름이 가열되는 동안 밀가루, 옥수수 가루, 훈제 파프리카, 부용 및 바다 소금을 고운 망사 여과기를 통해 그릇에 넣습니다. 덩어리를 버리십시오. 마른 재료에 탄산수를 넣고 부드러워질 때까지 저어줍니다.

5단계
각 새우의 머리와 꼬리에 꼬챙이를 끼워 새우가 일직선이 되도록 합니다. (새우 한 꼬치에 최대 2마리까지 튀길 수 있습니다.) 새우를 반죽에 묻혀서 황금빛 갈색이 될 때까지 약 2-3분 정도 튀깁니다. 기름에서 꼬챙이를 제거하고 종이를 깐 접시에 올려 물기를 빼줍니다. 새우를 꼬치에서 빼기 전에 1분 동안 식힙니다.

6단계
타코를 조립하려면 옥수수 토르티야를 마른 프라이팬에 센 불에서 한 면당 30초 이하로 데우십시오. 각 또띠아에 마요네즈 1티스푼 정도를 바르고 새우 2마리를 추가합니다. 얇게 썬 양배추와 절인 양파를 얹고 살사 마리스케라 네그라를 뿌립니다.

참고사항
흑마늘은 숙성된 생마늘로 풍부하고 달콤한 풍미가 있습니다. 흑마늘을 구할 수 없다면 발사믹 식초를 뿌린 구운 마늘 10쪽이 가장 좋습니다.