폼페이 피자 레시피 (만드는 방법) 빠꿈이의 음식 세계 여행

새롭게 발견된 폼페이 '피자' 벽화

 

폼페이에서 이탈리아 플랫브레드를 묘사한 새로운 프레스코화가 발견되었습니다. 요리 고고학자 Farrell Monaco는 피자를 만드는 레시피를 제공하고 피자가 아닌 이유를 설명합니다.

6월 27일, 폼페이 고고학 공원은 포카치아 (이탈리아 플랫브레드)를 묘사한 새로운 프레스코화가 발견되었다고 발표했습니다. 최근 몇 년 동안 이 사이트는 서기 79년 베수비오 산이 폭발하는 동안 묻힌 한때 번화했던 마을의 이전에 탐험되지 않은 지역을 발굴하기 시작했습니다.

 

발표문에서 Gabriel Zuchtriegel 감독 은 아름답게 보존된 정물화 프레스코화에 대해 설명했습니다. 다양한 과일이 담긴 은쟁반 위의 포카치아 옆에 있는 와인 한 잔과 로마식 허브와 치즈 스프레드인 모레툼 처럼 보이는 것을 묘사한 프레스코화입니다. 새로운 발견에 대한 언론의 바람이 불자 "고대 로마 피자"라는 문구가 빠르게 Google 검색 순위에 올랐습니다. 그러나 폼페이 프레스코화에 묘사된 플랫브레드가 사랑받는 나폴리 음식의 초기 형태라는 것을 확인할 수 있는 충분한 증거가 있습니까? 짧은 대답은 "아니요"입니다. 비록 일부 사람들이 처음에 프레스코화를 본 후(아래 이미지 참조) 이 플랫브레드가 피자와 비슷하다고 생각하는 이유를 이해할 수 있습니다.

폼페이에서 최근에 발견된 평평한 빵의 프레스코화(Credit: Abaca Press/Alamy)

 

발표의 이탈리아어 버전 에서 Zuchtriegel은 "테이블" 기능을 하는 빵(그리스 및 로마 문학에서 "케이크"라고도 함) 위에 과일 및 기타 음식을 놓는 것을 자세히 설명하는 Virgil의 Aeneid의 한 구절을 회상합니다. mensae , 라틴어로): "Aeneas, 잘 생긴 Iulus 및 최고의 지도자들은 키 큰 나무 가지 아래에 팔다리를 놓고 식사를 펼치고 음식 아래에 기반으로 밀 케이크를 놓고 (Jupiter 자신이 영감을 준대로) 야생 과일을 추가했습니다. 세레스의 테이블. 형편없는 식사로 인해 얇은 원반에 이빨을 박고 나머지는 먹게 되었고, 4 등분된 케이크도 아끼지 않고 손과 턱으로 운명적인 빵의 원형을 대담하게 부수게 되었을 때, 이 울루스는 농담조로 "아니요"라고 말했습니다. 이상: '하! 우리도 식탁을 먹는 건가요?'"

 

고대 로마의 빵과 패스트리를 연구하고 재현하는 고전 고고학자로서 저는 발굴된 프레스코화에 묘사된 이미지가 매우 중요한 발견이라는 것을 즉시 알았습니다. 우선, 그것은 고대 로마 식사에서 이러한 관행에 대한 Aeneid와 같은 문학적 참조를 뒷받침하는 로마 환경에서 원형 플랫 브레드 위에 놓인 음식의 첫 번째 그림 표현입니다.
이 프레스코는 또한 이전에 알려진 폼페이 프레스코에 묘사된 납작한 빵, 카사 델 파네티에르 (제빵가의 집)의 타블리 눔에서 가져온 "빵 분배" 프레스코를 식별하는 데 도움이 됩니다. 빵의 종류는 손으로 모양을 만들었고, 왜 그런 모양을 갖게 되었는가?

 

House of the Baker의 프레스코화에는 작은 원형 빵이 키오스크 선반 위에 놓여 있고 고리가 빵 표면에 새겨져 홈통과 약간 올라간 테두리가 만들어집니다. 여물통은 사람들이 빵을 먹을 때 젖은 식료품이 빵 표면에서 떨어지지 않도록 하는 데 사용되었을 가능성이 큽니다. 이 여물통은 또한 새로운 프레스코에 묘사된 납작한 빵의 테두리 안쪽에 있는 음식 아래에 있을 수 있으며, 이는 두 개의 빵이 같은 유형일 가능성이 있음을 시사합니다.

 

이 특이한 납작한 빵은 또한 폼페이 근처의 또 다른 고고학적 배경인 마그나 그라에시아( Magna Graecia)라고 불렸던 이전 그리스 식민지의 일부였던 고대 그리스 도시인 파이스툼(Paestum)에서도 발견됩니다. 부지에 위치한 박물관 에는 기원전 6세기와 5세기 동안 이 지역에서 소비되었던 다양한 식료품 옆에 이 빵의 테라코타 표현이 전시되어 있습니다.
이 납작한 빵에 대한 세 가지 고고학적 표현과 그 위에 과일이 놓여 있는 하나를 통해 이제 1세기 그리스인과 로마인에게 알려졌을 수 있는 것을 해독하기가 더 쉬워졌습니다.

 

2세기 문법학자인 Naucratis의 Athenaeus는 밀가루, 치즈, 기름, 꿀로 만든 패스트리를 설명하는 데 사용되는 고대 그리스 용어인 placoûs 또는 placentae 로 분류되는 둥글고 평평한 케이크인 nastos라고 하는 누룩을 넣은 그리스 "케이크"에 대해 썼습니다. Athenaeus에 따르면, 이 케이크는 희생 제물로 사용되었으며 그는 caryca라고 불리는 coulis 또는 과일 퓌레를 얹었다고 썼습니다. 이탈리아어 사용자는 이 단어가 동사 caricare (채우다)와 유사하다는 것을 즉시 인식할 것입니다.

테라코타 포도, 캐롭, 압착 리코타, 석류로 둘러싸인 두 개의 테라코타 플랫브레드 (Credit: Farrell Monaco)

 

고대 로마인에게 이 꿀리를 얹은 케이크는 다른 이름으로 알려졌으며 그리스 플라쿠스에 해당하는 로마식인 Libum( 복수형, Liba )의 한 유형으로 분류되었습니다. nastos의 로마 버전의 이름은 원래 라틴어 텍스트인 Virgil의 Aeneid에서 이전에 언급한 동일한 구절에서 읽을 수 있습니다. 그런 다음 Aeneas와 그의 부하들은 밀 케이크에 야생 과일을 넣습니다. 따라서 로마인들에게 나스토스는 아마도 adoreum (복수형, adorea)으로 알려졌을 것입니다.

 

AD 1세기에 로마의 작가이자 철학자인 Pliny the Elder는 Historia Naturalis에서 로마인들이 한때 아도레아를 제물로 바쳤다고 썼습니다 . 로마 군인이자 원로원 의원인 Cato the Elder에 따르면 이 단어는 "영광"과 동의어였습니다. 그리고 4세기말과 5세기 초 문법학자인 세르비우스(Servius)는 아도레아 케이크(즉, 플랫브레드)가 에머(껍질을 벗긴) 밀, 꿀, 기름으로 만들어지며 제물로 적합하다고 말합니다.

 

이 정보로 볼 때, 폼페이의 새로운 프레스코화에 묘사된 과일을 얹은 납작한 빵과 파이스툼의 테라코타 묘사와 함께 빵 굽는 집의 프레스코에 묘사된 고리 모양의 납작한 빵이 숭배 대상이 아니라 숭배한다고 말하는 것이 타당합니다. 피자. 결국, 새로운 프레스코의 납작한 빵은 과일로 둘러싸여 있습니다. 고기, 버섯 또는 야채가 아닙니다.
프레스코가 발표된 후 많은 사람들이 프레스코에 있는 음식과 물체가 무엇인지 분별하려고 시도했습니다. 아래 레시피에 반영된 내 해석은 다음과 같습니다.

 

플랫브레드에: 치즈 또는 과일 페이스트; 베이 리프(아래에 작은 치즈 조각이 있을 수 있음); 작은 살구, 복숭아 또는 사과; 메추리알; 살구 또는 복숭아 조각.

 

쟁반에는 유자 두 개, 복숭아 한 개, 무화과 한 개, 대추 두 개, 밤이 있습니다.
쟁반 아래 판금: 과일 조각을 자르거나 뚫는 데 사용되는 갈대. (Pliny the Elder는 부드러운 음식을 자르고 뚫을 때 갈대를 사용한다고 언급합니다.)

Farrell Monaco가 제안한 adorea의 토핑 (Credit: Farrell Monaco)

 

Adoreum: 폼페이의 플랫브레드를 현대적으로 재해석한 레시피 By Farrell Monaco

플랫브레드 6개 만들기 (레시피)
재료
플랫브레드 베이스:
엠머 가루 1kg(6¼컵)
소금 20g(4 tsp)
물 500g(2컵)
빵 스타터(참고 참조) 35g(¼컵)
올리브 오일 48g(¼컵)
48g(¼컵 ) 꿀

추천 토핑:
신선한 무화과 리코타 치즈 24개 살구 또는 작은 사과 6개
(옵션 12개 메추리알 12개 꿀 240g(¾컵) 가루를 더할 밀가루

만드는 방법

1단계
베이스를 만들기 위해 밀가루와 소금을 큰 믹싱 볼에 넣습니다. 별도의 그릇에 물, 스타터, 올리브 오일, 꿀을 섞습니다. 스타터를 휘젓거나 녹이지 마십시오.

2단계
밀가루 중앙에 구멍을 만듭니다. 액체의 절반을 구멍에 붓고 밀가루를 접습니다. 반죽이 부풀어 오르면 반죽이 서로 뭉치기 시작할 때까지 나머지 액체를 추가합니다. 통밀가루나 거친 밀가루 종류를 선택했는데 반죽이 뭉치지 않으면 물이 뭉칠 때까지 한 번에 1큰술씩 더 추가합니다. 흰색의 "정제된" 밀가루를 사용하기로 선택한 경우 할당된 액체의 양이 적어 가단성 반죽이 생성된다는 점에 유의하십시오. 반죽을 덮고 2시간 동안 휴지시킨다.

3단계
반죽을 떼어내어 10분간 반죽한 후 젖은 행주로 덮고 다시 2배가 될 때까지 휴지 합니다. 스타터, 사용하는 밀가루, 주방의 열과 습도에 따라 2~6시간이 소요될 수 있습니다.

4단계
반죽이 2배로 부풀면 반죽에서 6등분을 잡아당기거나 잘라줍니다. 반죽의 각 부분을 공 모양으로 만들고 깨끗한 표면이나 밀가루를 뿌린 행주 위에 놓습니다. 반죽이 한 덩이가 되면 젖은 행주로 덮어 2시간 더 발효시킨다.

5단계
오븐을 190C/Gas Mark 5/375F로 예열합니다. 이제 플랫브레드 쉘 모양을 만들 차례입니다. 밀가루를 뿌린 표면에서 각각의 공을 손바닥으로 평평하게 하여 압착하거나 약 2cm/¾인치 높이가 될 때까지 부드럽게 굴립니다.

6단계
물이 담긴 작은 컵을 가까이에 두고 손가락 끝, 엄지손가락 또는 손가락 관절을 물에 담그고 여물통을 만듭니다. 손가락이 미끄러져 반죽을 잡아당기지 않아야 합니다. 손가락만큼 넓게 만들고 껍질 바닥까지 단단히 누르십시오. 베이스의 중앙 플랫폼을 부드럽게 아래로 눌러 쉘 가장자리와 평평하고 수평이 되도록 합니다.

7단계
플랫브레드 껍질을 피자 스톤이나 양피지에 노릇노릇해질 때까지 20~25분 동안 굽습니다. 식히자.

8 단계
껍질이 식으면 토핑을 준비할 차례입니다. 당신은 여기에 많은 자유가 있습니다!

플랫브레드 1개당: 무화과 3개를 으깨 반죽처럼 만듭니다. 껍질의 중앙 플랫폼을 페이스트로 코팅합니다. 무화과 페이스트에 약간의 리코타 치즈를 추가하거나 그 위에 약간의 작은 덩어리를 펴 바르고 싶을 수도 있습니다.

9 단계
살구, 대추야자 또는 무화과 같은 부드러운 과일 몇 조각을 자르고 과일 조각으로 반죽의 윗부분을 입힙니다. 칼 대신 갈라진 나무 꼬치와 같은 갈대 모양의 도구로 이것을 시도하는 것이 좋습니다.

10 단계
과일 조각 사이에 작은 메추라기 알 2개를 놓고 작은 사과나 살구로 장식합니다.

⅛컵의 꿀을 데우고 과일 위에 이슬비를 뿌려 납작한 빵 껍질의 여물통이 반 정도 채워지도록 합니다. 여물통이 넘치기 시작하면 이슬비를 멈추십시오. 봉사하고 즐기십시오!

메모

Pompeian Adoreum을 만들기 위해 밀가루가 어떤 추출 속도로 가공되었는지는 알 수 없습니다. 미세하거나 볼트로 고정된(밀기울 내용물을 체질한) 제품을 사용하십시오. 에머 가루를 찾을 수 없으면 스펠트 밀가루나 고운 통밀가루 또는 흰 일반 밀가루를 사용할 수 있습니다.

 

스타터가 없으면 밀가루와 물을 같은 양으로 섞어 시중에서 판매되는 제빵용 효모 1티스푼을 섞어 "스펀지"를 만들 수 있습니다. 상승하기 시작할 때까지 약동하고 활성화하십시오. 이 스펀지 35g(¼컵)을 스타터로 사용합니다.
테이스팅 및 페어링 노트 적포도주, 밤, 시트론과 같은 프레스코화에 등장하는 다른 항목 중 일부와 페어링 할 수 있습니다. 나스토스 또는 아드레움의 토핑으로 표시되지는 않지만 현대적인 팔레트를 만족시킬 또 다른 추가 사항은 부서지고 숙성된 치즈입니다.

 

이 로마식 페이스트리를 맛보면서 현대식 갈레트나 데니쉬와 다르다는 점을 기억하세요. 제철 과일을 얹은 단순하고 소박한 로마식 허니 케이크입니다. 또한 우리 모두가 손과 입맛으로 고대 로마의 요리법과 폼페이의 문화유산을 탐험할 수 있는 기회이기도 합니다. 그리고 비록 우리가 멀리서 그것을 하고 있더라도 이런 방식으로 이 초기 형태의 패스트리의 최근 발견을 축하하는 것은 얼마나 멋진 경험입니까? 피자가 아닐 수도 있지만 adoreum은 말 그대로 보기에 영광이며 오늘날 우리가 좋아하는 빵과 페이스트리가 수천 년 동안 종종 바다에서 멀리 떨어진 곳에서 우리 식탁으로 이동했다는 것을 상기시켜 줍니다.