세네갈의 바삭바삭 하고 칠리가 가득한 피리피리 치킨 레시피 빠꿈이의 음식 세계여행

 

"훌륭한 환대"라는 대략적인 번역을 넘어 서아프리카의 테라앙가 (때때로 "테랑가"로 표기됨) 철학은 축복의 상호성에 대한 깊은 문화적 믿음에 뿌리를 두고 있으며, 대가로 어떤 물질도 기대하지 않고 베푸는 것을 의미합니다. 세네갈에서는 이는 삶의 방식이며, 손님에게 자신이 가진 것 중 최고를 제공하고 비교할 수 없는 친절로 대접하겠다는 약속입니다.

 

"서아프리카에 있는 내 모국어인 세네갈의 시럽 모국어인 월로프(Wolof)에는 우리 음식 문화의 정신을 완벽하게 설명하는 단어가 있습니다. 그 단어는 테라앙가(teraanga)입니다." 세네갈 작가이자 셰프이자 레스토랑 경영자인 피에르 티암( Pierre Thiam) 은 자신의 요리책 서문에서 이렇게 말했습니다. , Simply West African , 2023년 출판. 서아프리카 요리에 대한 이 가이드는 세네갈 문화뿐만 아니라 Thiam의 완전채식인 Jollof 쌀 전쟁부터 그의 상징적인 피리피리 치킨에 이르기까지 아프리카 디아스포라에 걸친 보물 같은 요리를 기념합니다. 매콤하고 톡 쏘는 맛이 나는 남부 아프리카 요리에 대한 서아프리카의 찬사입니다.

 

"[Teraanga는] 라이프스타일에 관한 것이지만 음식은 그것을 표현하는 좋은 매체입니다."라고 적절하게 이름을 붙인 Teranga 라는 이름의 뉴욕 레스토랑을 통해 요리 영역에 이러한 심오한 환대를 확장하는 Thiam이 설명했습니다.

세네갈 문화에서는 모든 손님, 특히 예상치 못한 손님을 식사에 초대합니다. 셰프에 따르면, 제공된 식사나 최소한 한 입이라도 정중하게 받아들이는 것이 관례입니다. 이는 호스트와 축복을 교환하는 것을 상징합니다.

 

"저는 정오가 되면 모든 것이 멈추는 다카르에서 자랐습니다. 학교도 [멈추고] 모두 집에 가야 했습니다. 점심은 가장 기대되는 가장 중요한 식사였기 때문입니다. 점심시간에는 세네갈의 국민음식 티부디엔느 (쌀과 생선으로 만든 요리)가 나왔는데, 테랑가 컨셉이라 다들 초대해서 집에서 먹거나, 이웃집에서 점심을 먹곤 했어요. 집에서 그들은 마페 (크림 같은 땅콩 스튜)나 놀라운 해산물 검보를 만들고 있었습니다. 항상 괜찮았고 엄마도 괜찮았습니다."라고 Thiam은 설명했습니다.

 

테라앙가(Teraanga)에 기대어 Simply West African은 조화를 기념하는 행사이며 Thiam은 이 책을 사용하여 전 세계의 풍미의 연결을 강조합니다. 예를 들어, 그는 미국 남부의 검보( gumbo)라는 단어가 오크라(okra)를 의미하는 앙골라 반투어인 ki ngombo에서 유래했다고 설명합니다. 그리고 멕시코 타말 (타말레)과 감비아 아발라 (검은 눈 완두콩 타말레)와 같은 일부 요리는 매우 밀접하게 관련되어 있습니다. 그는 또한 테라앙가의 공유 정신과 오모테나시로 알려진 일본의 유사한 관대함 개념을 강조합니다.

Pierre Thiam의 최근 요리책은 Simply West African입니다(제공: Evan Sung)

 

고전적인 피리피리 치킨은 그 자체로 영향을 받은 조합입니다. 뿌리는 앙골라와 모잠비크로 거슬러 올라갑니다. 원래 요리는 장작불에 구운 신선한 새우로 만들어졌습니다. 이제 요리는 일반적으로 스패치콕(나비) 닭고기로 만들어지며, 완벽하게 바삭바삭하게 구워지거나 구워집니다. 하지만 이 요리의 핵심은 허브와 감귤류의 향긋한 조화와 그 이름의 유래가 된 과일향이 나는 매콤한 고추가 결합된 불 같은 피리피리 소스에 있습니다.

 

"페리페리(Peri-peri)"와 "피리피리(piri-piri)"는 둘 다 "후추-고추"를 의미하는 스와힐리어 단어 "필리필리(pili-pili)"의 다양한 발음에서 파생되었으며 소스가 시그니처 향신료를 끌어내는 아프리카 조감도 고추를 나타냅니다.. 이 고추는 15세기 포르투갈 식민 지배를 통해 아프리카로 전파되었으며 , 기후와 토양이 재배에 도움이 되는 곳에서 번성했습니다. 모잠비크와 앙골라와 같은 국가에서는 고추가 현지 요리의 필수적인 부분이 되었습니다.

 

"영감은 확실히 남아프리카 공화국이지만 우리도 그것을 채택했습니다. 그것이 음식에 관한 것입니다. [그것은] 국경을 초월하지만 환경에 따라 적응하기도 합니다. 그래서 서아프리카 피리피리가 됩니다." 티암이 말했다.

서아프리카 전통에 충실하면서 Thiam은 집에서 피리피리를 완성하기 위한 가장 심오한 조언, 즉 신선한 재료를 사용하는 방법을 공유했습니다. Thiam은 "셰프의 문제가 아니라 재료의 문제입니다."라고 말했습니다. "신선한 재료가 있다면 가장 큰 차이가 납니다. 음식의 90%는 이미 완성되었습니다!"

불 같은 피리피리 소스는 허브, 감귤류, 과일 향이 나는 매콤한 고추를 혼합한 것입니다(제공: Evan Sung)

 

구운 피리피리 치킨 레시피

 

피에르 티암

4인분

 

재료

서아프리카 피리피리 소스:

 

올리브 또는 식물성 기름 ½컵

잘게 썬 큰 빨간 피망

1개 씨를 제거하고 잘게 썬 하바네로 1컵, 스카치 보닛, 아프리카 새의 눈 또는 태국 고추 ½컵 잘게 썬 노란 양파

잘게 썬 마늘 4쪽

베이 1개 잎

1 tsp 훈제 파프리카

½ 컵 잘게 썬 고수풀

¼ 컵 다진 바질

2 tbsp 레드 와인 식초

1 tbsp 신선한 레몬주스

1 tbsp 고운 바다 소금

닭고기:

½컵 + 서아프리카 피리피리 소스 2테이블스푼

엑스트라 버진 올리브 오일 ¼

컵 신선한 레몬주스 ¼컵 가는

바다 소금 1티스푼 갓

간 후추 1티스푼

스패치콕 처리한 통닭 1마리(약 4파운드) (참고:버터플라이잉이라고도 함)

 

1단계

소스를 만들기 위해 큰 프라이팬에 기름 2큰술을 넣고 중간 불로 가열합니다. 피망, 하바네로, 양파, 마늘, 월계수 잎, 파프리카를 넣고 야채가 부드러워질 때까지 나무 숟가락으로 가끔 저어주며 요리합니다(약 10분).

 

2단계

고추 혼합물을 식힌 다음 고수, 바질, 식초, 레몬즙, 소금과 함께 믹서기나 푸드 프로세서에 넣습니다. 혼합물이 부드럽고 소스 같은 농도가 될 때까지 처리합니다. (원하시면 소스를 살짝 두껍게 남겨두셔도 됩니다.) 3단계

남은 ¼컵과 오일 2테이블스푼을 소스 위에 뿌리고 잘 섞이도록 저어줍니다.

 

4단계

닭고기를 만들려면 중간 크기의 그릇에 피리피리 소스 ½컵과 올리브 오일, 레몬즙, 소금, 후추를 넣고 잘 섞습니다.

 

5 단계

납작한 닭고기를 담을 수 있을 만큼 큰 베이킹 접시에 피리피리 혼합물의 절반을 붓습니다. 베이킹 접시에 닭고기를 껍질 부분이 위로 향하도록 놓고 날개 끝이 가슴 아래로 오도록 벌립니다. 남은 피리피리 혼합물을 위에 붓습니다. 뚜껑을 덮고 냉장고에 넣어 최소 4시간 또는 하룻밤 동안 재워두세요. 오븐을 200C/400F로 예열하세요.

 

6 단계

매리네이드에서 닭고기를 꺼내어 껍질이 위로 향하게 하여 큰 시트 팬이나 주철 프라이팬에 배열합니다. 남은 매리네이드를 폐기합니다. 닭고기를 오븐에 넣고 껍질이 갈색이 될 때까지 굽고 순간 판독 온도계를 허벅지의 가장 두꺼운 부분에 삽입하여 75C/165F, 50분에서 1시간 동안 굽습니다.

 

7 단계

오븐에서 닭고기를 꺼내 알루미늄 호일로 가볍게 덮고 약 10분간 휴지 시킨 후 서빙 접시에 담습니다. 냄비에 남은 물기를 내열 그릇에 붓고 남은 피리피리 소스 2큰술을 넣고 섞어주세요. 서빙 직전에 닭고기를 바르십시오.

 

팁

닭 전체를 꼬집거나 나비 모양으로 만들려면 닭 가슴살을 작업대 위에 뒤집어 놓으십시오. 날카로운 주방 가위를 사용하여 등뼈의 양쪽을 자른 후 제거하세요. 닭고기를 뒤집어서 펴고, 가슴뼈를 세게 눌러 새를 납작하게 만듭니다.

추가 피리피리 소스는 뚜껑이 꼭 맞는 재밀봉 가능한 병에 담아 최대 1주일 동안 냉장 보관할 수 있으며, 식사에 양념을 더할 수 있는 핫 소스로 제공됩니다.