축제용 남아시아 (인도 & 파키스탄) 스파게티 카레 레시피 빠꿈이의 음식 세계 여행

이미지 출처:  라힐 샤이크

 

Khowsey 는 파키스탄 카라치에서 사랑받는 스파게티 카레로, 다양한 방언으로 khao suey, khoi soi, khowsa, khawsa 및 기타 여러 가지 방법으로 철자를 쓰고 발음합니다. 이 도시의 무역에 대한 친화력과 기업가적 능력으로 유명한 이슬람 민족 집단인 메몬(Memon ) 공동체 가 가장 열렬히 옹호하고 있습니다 . 그러나 역사적으로 그것은 전혀 파키스탄 요리가 아닙니다.

 

19세기 영국이 점령한 버마(현 미얀마)에 자리를 잡았던 메몬 사업가와 상인들은 1960년대 군사정권 이후 아대륙으로 강제 귀환했다 . 그들은 파키스탄과 인도로 돌아왔을 때 코코넛 밀크 를 기본으로 한 국물(종종 병아리콩 가루로 걸쭉하게 만들었습니다)에 닭고기를 넣은 국수인 풍미 가득한 버마식 온노 짜욱세(On-No Kyaukse ) 버전을 가져왔습니다 . 메몬 상인들이 카라치에 정착했을 때 그들은 향신료와 풍미를 더해 자신들만의 요리를 만들었습니다. 그들은 계란 국수를 쉽게 접근할 수 있는 스파게티로 교체하고, 측면에 요거트와 그램(병아리콩) 가루로 만든 풍부한 카레를 제공하여 국수를 익사시킨 다음, 그 위에 퇴폐적이고 떨어져 나가는 고기 그레이비를 추가했습니다.

 

최근에는 요리에 식감과 복잡함을 더하고 딱딱한 바삭함을 더하기 위해 튀긴 조미료가 포함되었습니다. 바삭바삭한 사모사 패티 (사모사를 감싸는 데 사용되는 밀가루로 만든 길고 넓은 스트립), 파디 (튀긴 밀가루 크래커), 후추 감자 구어체로 "Karachi의 공식 칩"이라고 불리는 칩( Slims 라고 함), 마늘 조각, 양파, 심지어 튀긴 스파게티까지 있습니다. 녹색 고추, 고수풀, 레몬 웨지, 가끔 파를 곁들여 톡 쏘는 신선함을 더합니다. 그러나 어디에서나 흔히 볼 수 있는 차트 마살라 (망고 가루로 만든 매콤하고 신맛이 나는 향신료 혼합)를 뿌리면 파키스탄 고유의 요리가 되며, 많은 사람들이 삶은 달걀도 추가합니다. 최종 결과는 중독성이 있고 맛있습니다. 그러나 수많은 재료와 힘든 준비로 인해 많은 파키스탄인들은 그것을 주문하거나 특별한 날에 즐기는 것을 선호합니다.

 

이러한 격차를 메우기 위해 Raheel Shaikh와 그의 어머니 Anjum Fayyaz는 Karachi에서 온라인 식당으로 Khowsey Kitchen을 시작했습니다. "누군가가 메몬이라는 것을 알게 되자마자 " Khowsey tou banta hoga ap ke ghar ?"(우르두어로 "집에서 khowsey를 만들어야 하나요?")라고 묻습니다. Memons는 요리로 인정받고 자랑스러워합니다. "라고 샤이크는 말했다. Khowsey Kitchen의 소셜 미디어 피드를 스크롤하면 매혹적인 ASMR 스타일 릴에서 강황과 그램 밀가루로 노란색을 띠고 그 위에 불 같은 쇠고기나 닭고기를 얹은 향기로운 카레의 크림 풀에 국수를 선보입니다.

Khowsey Kitchen에서는 손님들이 모든 Khowsey 재료로 자신만의 그릇을 만듭니다(제공: Raheel Shaikh)

 

Khowsey Kitchen의 셰프인 Fayyaz는 "특별한 손길이 바로 카레입니다. 원래는 코코넛을 베이스로 한 카레였지만,Memons는 조리법에 남아시아의 손길을 더해, 저희가 제공하는 카레는 베산 (병아리콩 가루)과 요구르트 로 만들었습니다 ."

하지만 메모 상인들이 가져온 오리지널 요리조차 특정하기 어렵다. 한 가지 이론은 중국 남서부의 운남성에서 온 중국인 무슬림 이민자들이 19세기와 20세기 무역 여행 중에 태국과 버마에 비슷한 요리를 소개했다는 것입니다.

 

산맥이 겹치고 강이 합류하는 등 파키스탄과 중국의 얽힌 역사는 요리의 얽힌 이야기에 신빙성을 부여합니다. 미얀마에서는 Ohn no Khauk Swe (코코넛 밀크 국수)가 상징적입니다. 요리책 작가인 랑군 자매 (Rangoon Sisters) 로 알려진 에이미 정(Amy Chung)과 에밀리 정(Emily Chung) 은 이를 행운을 위해 생일에 국수를 먹는 중국풍 버마 전통과 연관시킵니다. 태국 북부에서 카오소이는 오늘날 영혼이 가득한 치앙마이 기차역 음식의 대명사입니다.

 

한 가지는 확실합니다. khowsey에는 취향 선호도만큼 다양한 변형이 있다는 것입니다. 따라서 게스트에게 개별적으로 서비스를 제공하는 것이 핵심이며, khowsey는 호스트가 미리 조립하도록 고안된 것이 아니라고 Fayyaz는 설명했습니다.

Shaikh는 "[조립하는] 전체적인 경험은 [중국] 전골의 데시 (아대륙의 특징) 버전과 같습니다"라고 설명했습니다.

본질적으로 세 가지 구성 요소로 구성된 요리에서는 khowsey를 즐겁게 만드는 동일한 무수한 장식으로 인해 요리 준비가 시간이 많이 걸리는 일이 되는 경우가 많습니다.

 

Fayyaz는 "분명히 모든 사람이 좋아하는 차는 아니며 시간도 많이 걸립니다. 하지만 이것이 khowsey를 특별하게 만드는 이유입니다"라고 말했습니다.

 

이 버전의 khowsey에는 칠리 페이스트와 감자 칩이 얹혀 있습니다. (제공: Raheel Shaikh)

 

Memoni Khowsey 레시피 작성자 : Anjum Fayyaz

2~3인분

맛있고 수프가 많은 이 스파게티 카레에 코코넛 밀크나 가루를 더 많이 사용할수록 버마의 맛이 더욱 진하게 느껴지지만 원칙적으로 Memoni khowsey는 코코넛 없이 만들 수 있습니다. 특별한 버마의 손길을 찾을 때 주로 그것을 추가하기로 의식적인 결정을 내리십시오.

 

재료

 

옐로우 카레:

밀가루 ½컵 요구르트

2테이블스푼(전 지방이 가장 좋음)

마늘 페이스트 1테이블스푼

강황 가루 ½티스푼

녹색 고추(선택 사항)

코코넛 밀크 50ml(3½테이블스푼) 또는 코코넛 밀크 파우더 50g(선택 사항, 버마식 터치에 사용됨) ) 소금 1티스푼

선택 사항인 타드카(템퍼링): (아래 참고 참조)

기름 ½컵(중성 식용유 권장)

카레 잎 10~15개(신선하고 녹색, 건조된 품종 아님) 말린

빨간 단추 고추 5~8개(피미엔토 또는 다른 빨간색 사용, 말린 고추)

커민 씨앗 약간

닭고기 또는 비프 스튜:

기름 1컵(중성 식용유 선호)

잘게 썬 양파 1½컵 큐

1티스푼

잘게 썬 작은 토마토 3~4개

토마토 페이스트

1테이블스푼 생강 마늘 페이스트 1테이블스푼

가루 1티스푼 가루 커민

가루 1티스푼

강황 가루 1티스푼

붉은 고추 가루(또는 입맛에 맞게)

소금

1티스푼 작은 한 입 크기로 자른 뼈 없는 닭고기 또는 쇠고기 ½kg(1파운드 조금 넘음) 요거트 2테이블스푼

잘게 썬 청양고추 3-5개

스파게티:

반

소금

기름 1티스푼, 중성 식용유 선호

조미료 및 장식용

 

방법

 

1 단계

옐로우 카레를 준비합니다. 믹서기에 밀가루, 요거트, 마늘 페이스트, 강황 가루, 녹색 고추(사용하는 경우), 물 1~2컵(아래 참고 참조), 선택 사항인 코코넛 밀크/코코넛 밀크 파우더를 부드러워질 때까지 갈아주세요.

 

2단계

타드카를 준비하는 경우(더 부드러운 맛을 원하거나 재료가 없으면 이 과정을 생략하세요) 큰 냄비에 기름을 데우세요. 나머지 타드카 재료를 추가하고 향이 나올 때까지 중불에서 몇 초간 볶은 다음, 혼합 요거트와 그램 가루 혼합물을 넣고 저어줍니다. 타드카를 만들지 않을 경우 블렌더에서 요거트와 밀가루 혼합물을 냄비에 붓기만 하면 됩니다. 그런 다음 물 4컵을 넣고 잘 저어준 후, 혼합물 전체를 센 불에 끓입니다. 즉시 약한 불로 줄여 30~40분 동안 또는 옐로우 카레가 윤기가 나고 걸쭉해질 때까지 조리합니다. 덩어리가 생기지 않도록 자주 저어주세요. 코코넛 밀크가 굳는 것을 방지하기 위해 마지막에 소금을 첨가하세요.

 

3단계

고기찌개를 준비합니다. 바닥이 두꺼운 대형 팬, 프라이팬 또는 웍에 기름 1컵을 넣고 중간 불에서 양파를 연한 갈색이 될 때까지 3~4분간 볶습니다. 커민씨를 넣고 향이 날 때까지 저어줍니다. 토마토, 토마토 페이스트, 생강-마늘 페이스트 및 모든 건조 향신료를 추가하고 소금으로 간을 합니다. 토마토가 부드러워지도록 뚜껑을 덮고 약한 불로 4~5분간 조리하세요.

 

4 단계

혼합물이 약간 흐릿해지면 고기와 요거트를 추가합니다. 불을 세게 높이고 고기, 요거트, 향신료가 잘 섞일 때까지 2~3분간 볶습니다. 불을 약하게 줄이고 기름이 분리될 때까지 고기를 약 15분간 조리합니다. 기름이 분리되면 물 1컵을 넣고 뚜껑을 덮고 고기가 거의 부드러워지고 물이 줄어들어 두툼한 살사 같은 스튜가 될 때까지 끓입니다. (쇠고기는 닭고기보다 요리하는 데 시간이 더 걸리고 더 많은 물이 필요할 수 있습니다.) 대충 다진 녹색 고추로 장식하고 따로 보관합니다. (참고: 그레이비에 풍미가 스며들도록 고기 그레이비를 끓일 때 녹색 고추를 통째로 추가할 수도 있습니다. 서빙하기 전에 제거하세요.)

 

5단계

그동안 스파게티를 포장에 적힌 설명에 따라 소금물에 삶아주세요. 물기를 빼고 기름을 부어 따로 보관해 두세요.

 

6단계

모든 재료(스파게티, 그레이비, 카레)와 양념을 테이블 위에 배열하여 서빙합니다. 조립하려면 스파게티를 개별 그릇이나 접시에 담습니다. 손님에게 옐로우 카레를 얹은 다음 고기 그레이비를 얹고 원하는 대로 다양한 양념과 토핑을 얹어 장식하세요.

 

참고:

타드카(Tadka)는 일반적으로 접시 끝 부분에 뜨거운 기름을 넣어 템퍼링하는 것을 의미하며, 기름이 종종 위에 떠 있는 경우가 있습니다. 그러나 Memoni khowsey에서는 카레 잎과 단추 고추가 노란색 소스에 복잡함과 고향의 맛을 더할 뿐이며 요리의 핵심은 아닙니다. 노란 소스는 따로 준비하지 마시고 마지막에 타드카를 넣어주세요. 처음에 추가하거나 혼합된 혼합물을 타드카에 붓는 대신 그 반대의 경우도 있고 완전히 생략할 수도 있습니다.

일반적으로 카레에는 물 1½컵이면 충분하지만, 다양한 브랜드의 밀가루가 물을 더 많거나 적게 흡수할 수 있는 것처럼 사용되는 그램분말의 종류에 따라 물의 양이 달라질 수 있습니다. 묽고 부드러운 농도를 위해서는 충분한 물을 사용하세요.

조미료와 장식의 경우 모두 사용하거나 일부 또는 전혀 사용하지 말고 크런치, 열 및 탱의 각 그룹에서 하나씩 사용하십시오.

 

크런치:

황금 튀긴 양파(집에서 만든 것 또는 상점에서 구입한 것), 슬림 또는 기타 성냥개비 스타일 감자칩(매콤하거나 후추향이 나는 것이 좋음), 얇게 썰어 튀긴 마늘 조각, 튀긴 사모사 패티, 파디/파파둠 또는 튀긴 국수/스파게티( 삶기 전에 사용한 것과 동일한 스파게티를 찢어서 볶으세요)

 

데우기용:

얇게 썰거나 잘게 썬 녹색 고추, 차트 마살라, 고추 플레이크, 오일 또는 페이스트 탱용:

레몬 웨지 및/또는 다진 고수풀

 

기타:

삶은 계란을 웨지 모양으로 자르고/또는 잘게 썬 파

 

팁:

풍미를 더하려면 밀가루를 큰 철판이나 마른 프라이팬에 구워서 섞으세요.

치킨 그레이비를 준비하는 경우 치킨 스트립을 사용하고 크기와 모양이 균일하도록 작은 조각으로 자릅니다. 쇠고기도 균일한 입방체나 한 입 크기로 잘라야 합니다. 더 부드러운 농도를 위해 고기를 추가하기 전에 그레이비의 토마토 양파 혼합물을 섞을 수 있습니다.

장식은 끝없이 맞춤 설정할 수 있지만 최소한 하나의 톡 쏘는 맛이 나는 요소(예: 레몬), 하나의 바삭한 장식(튀긴 음식) 및 한 가지 형태의 추가 열(예: 칠리 또는 차트 마살라)을 사용하여 요리를 마무리하고 그릇의 균형을 맞추세요.